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垃圾食品还是养生精华,老火煲汤为何被称为广东痛风高发祸首?

时间:2020年10月07日 14:00发布人:小田总研阅读量:78次

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广东几乎人人每天必食之的煲汤,近期似乎“惹祸”上身。网上爆炒这种流传数百年的老火靓汤是一种“垃圾食品”。称“任何久炖的汤,当然包括一切肉汤,细胞里的嘌呤会大量溶于汤里,这个东西会显著加剧高尿酸症的风险。尤其是像广东人爱喝的传统黄豆猪蹄汤等,几乎就是嘌呤炸弹,广东一带因为爱喝汤,是全东亚首屈一指的痛风高发区。

据《2017年中国痛风现状报告白皮书》显示,广东省痛风患者人数居于中国首位。而据广东地区流行病学调查发现,目前痛风发病率为10%,尿酸超标者达30%以上,平均每10个人中有1个痛风患者。除了遗传基因是导致痛风的一个重要原因,其一日三餐离不开老火煲汤的饮食习惯也可能与痛风的发病密切相关。

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▲《2017年中国痛风现状报告白皮书》

 

煲汤是广东饮食文化里最重要的组成部分之一。“广东人宁可一餐无菜,不可一日无汤”。随着多变的气候,广东“阿妈们”还会根据历年的经验,针对的时节煲不同的汤水。

不过随着人们对于健康的关注,“煲汤”也引出了许多争议。那么,广东人煲的汤,到底是“垃圾食品”,还是“食材精华”?

广东人煲的汤,

到底喝的是什么,汤里有什么?

广东人的煲汤,首先是要用一些富含蛋白质的动物食材,比如猪牛羊的棒骨或排骨,或者带皮带骨的鸡鸭,以及一些水产品等等。再加上一些食药两用的植物原料和香料,经过长时间的小火慢炖,最后得到颜色浓白、味道纤维、口感粘稠的汤。

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“颜色浓白”来自于脂肪。骨头和肉中有丰富的脂肪,被煮到汤中不停地翻滚,被蛋白质分散成微小颗粒,这些颗粒把照射到它们身上的光线往四面八方散射,就使得汤呈现出白色。煮的时间越长,煮出来的小颗粒越多,汤也就越白越浓。

“味道鲜美”是煲汤最吸引人的地方。脂溶性的香味物质溶解在脂肪里,会随之一并进入汤里。在长时间高温炖煮的过程中,肉和骨头中的一些蛋白质发生水解,会释放出一些氨基酸,有些氨基酸会产生鲜味,比如谷氨酸,就是味精的化学成分。

骨头和其他一些煲汤的食材含有鲜味物质(比如蘑菇之类)。在炖煮过程中,它们也会跑到汤中,成为肌苷酸钠和鸟苷酸钠,与谷氨酸发生“协同作用”,使得鲜味增加若干倍。炖的时间越长,进入汤中的这些成分就越多,汤的滋味也就越鲜美。

但是,这些风味物质的量跟营养并没有什么关系。虽然谷氨酸等氨基酸也是营养成分,但它们的量并不大,所以对营养的贡献也不值一提。

“口感粘稠”来自于胶原蛋白。肉中有一定的胶原蛋白,骨和皮中的含量极为丰富。胶原蛋白分子量大,在高温下溶解到水中。它们形成的胶体颗粒,能散射光线呈现白色。当汤的温度下降,就变得更粘稠。如果汤中的胶原蛋白浓度足够高,降温之后它们之间结合,把汤中的水分子等其他成分都固定在其中,形成的固体也就是“皮冻”。

骨头煮不出钙,汤主要成分是脂肪

老火煲汤里可能并不是食材的“精华”?

除了水,汤中的主要成分是脂肪和一些蛋白质。

蛋白质含量比较低,食材中的蛋白质大部分依然留在食材中。即使是看起来很浓的汤,蛋白质的含量也并不会很高——胶原蛋白的增稠性能好,只需要较低的浓度,就可以显示出“浓稠”的状态了。

脂肪并不是我们想要的营养成分——而对于大多数人来说,脂肪是需要控制、减少摄入的营养成分。

除此之外,汤中的其他营养成分乏善可陈。

比如很多人喜欢说的矿物质。骨头中含有大量的钙,所以许多人相信骨头汤可以补钙。但是骨头钙主要以磷酸钙的形式存在,很难溶于水。2017年的《食品与营养研究》杂志上发表的一篇论文显示:即便是加醋来炖,溶出的钙也很少,比如猪腿骨炖煮4个小时,不加醋的话每公斤骨头煮出13.3mg钙,还不如自来水中本来含有的钙多;即便用2%的醋去煮,也只能煮出252mg——虽然增加了近20倍,但总量也没有一杯牛奶多。

更重要的是,加这么多醋之后,骨头汤就变成了“酸汤”,味道完全不同了。即便是煮到12个小时,煮出来的钙也还是很少。

此外,食材中的一些可溶性维生素会跑到汤里。在炖煮过程中慢慢损失,煮的时间越长,损失得就越多。

所以,总的来说,长时间煲汤,能够有更多的营养成分从食材溶到汤中。如果只考虑汤,那么其中的营养成分总体上是增加的;但如果把汤和其中的食材一起考虑,由于营养被破坏,整体是降低的。

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2019年发布的一份关于广东省健康数据显示,20岁~30岁人群的高尿酸血症检出率从2010年的18.7%快速增长到了2018年的35.4% 

老火煲汤中的嘌呤来自哪里,

嘌呤会随着炖煮的时间增加吗?

汤中的嘌呤是一个备受关注的话题。这也是导致痛风高发的一个主要原因。

首先需要明确的是,煲汤的过程并不会产生嘌呤。汤中的嘌呤来自于食材——食材中的嘌呤高,能进入汤中的就多;食物中的嘌呤少,进入汤中的就少。

在中国人常见的食物中,动物下水是嘌呤含量最高的食物,比如肝、腰、心、脑、胰脏等。此外,野味、鹅、某些鱼类(比如沙丁鱼、青鱼、三文鱼等)、扇贝等嘌呤含量也很高。

100g这些食物所含的嘌呤,通常能达到200mg以上。其次是各种肉,比如猪肉、牛肉、羊肉、水产等,通常嘌呤含量在每百克100200mg之间。

嘌呤易溶于水。在炖煮过程中,很快就溶到了汤中。有研究显示,肉中的嘌呤,在炖煮的前10分钟迅速降低,之后缓慢降低,到3080分钟趋向稳定了。不过,汤中的嘌呤和肉中的嘌呤加起来,总体上是下降的。

也就是说,煲汤的过程,一方面食材中的嘌呤会溶到汤中,另一方面有一部分嘌呤在降解转化。当把汤煲到一个小时以上,汤中的嘌呤基本上就达到了最高值,再继续煲几个小时,含量不会增加,甚至有可能降低。

总体来说,煲好的汤中会含有一定量的嘌呤,具体的量跟所用煲汤食材的量和嘌呤含量有关。但不管如何煲,汤中的嘌呤总量都只是食材中的一部分,不会比采用其他的烹饪方式把食物全部吃掉所摄入的嘌呤更多。

煲汤是一种美食、一种传统、一种生活方式,从营养的角度说,它不具有传说中的“养生功效”,在营养成分上甚至乏善可陈——而健康,也并不取决于单一食品,我们也不需要所吃的任何一种食物都是“健康”的。


帝仁普林散  プリナックス

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【产品信息】

 

产品功效:

• 降尿酸

 清嘌呤

 预防缓解痛风症状

 促进尿酸代谢

 预防缓解关节炎症状

原料:

甲肌肽,乳香,壳聚糖,槲皮素,葡萄籽精华,筋骨草精华,黄蜀葵花精华,刺五加精华,维他命C,B1,B6,B12等。

产地:

日本

规格:

120 / 瓶。

用量:

每日一次,每次4粒,睡前饭后用水冲服。

保存:

避免高温高湿以及阳光直射处,请在阴凉干燥处保存。

注意事项:

请参照原料,如有过敏反应,请停止服用。

与体质不合时,请停止服用。

用药以及住院中的患者,请遵医嘱服用。

因本产品采用天然原料,颗粒内物质的颜色等会发生些许变化,但对品质没有影响。

请保管在婴幼儿手无法触及到的地方。